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新疆35选7开奖结果86期:毛酸浆酒工业化酿造技术探究

作者:原创论文网 时间:2018-05-14 23:02 加入收藏

新疆18选7中4多少钱 www.4o3a.cn 毛酸浆酒生产论文摘要
  
  毛酸浆(Physalis pubescens L.),又称黄菇娘、甜菇娘等,酸浆属(Physalis L.),一年生草本植物,主要分布于欧亚大陆和我国东北地区。菇娘果实成熟呈金黄色,酸甜而清脆。毛酸浆具有极高的营养价值,经检测,含有18种氨基酸和锌、硒、硅、锂、锗等21种微量元素,以及VA,VB,VC,VD,VE等9种维生素,含有亚麻酸、亚油酸等不饱和脂肪酸[1].黑龙江省、内蒙古自治区等毛酸浆主产区的成熟时间是在7-9月,辽宁省东港市温室栽培成熟时间为5月初,主要以鲜果形式销售。东港地区 7月后受主产区大量上市影响,后期果实无人收购,而主产区到8月末市场也已饱和,据估计黑龙江省年上市15×104 t,后期浪费在田间的远在此数字之上。同时,随着人们对自身的营养和健康要求的不断提升,果酒以其营养性和保健功能越来越受到广大饮酒爱好者的青睐,毛酸浆酒兼具酒精度低和风味独特等优点应该会受到大众喜欢。因此,对毛酸浆进行酿酒深加工,减少资源浪费,提高其转化增值水平,对于延长农业产业链条、增加农民收入具有重要的意义。
 

毛酸浆

  
  1、原料与试剂
  
  毛酸浆为市售;酵母为enartis FERM SC和果胶酶为enartis ZYM COLOR,均为意大利埃塞克(Esseco)集团公司提供;偏重亚硫酸钾等试剂为分析纯。
  
  2、工艺方法
  
  2.1 3种初探工艺
  
  经查阅资料[2-5],参考酸浆等其他果酒的技术工艺,共拟定3种较可行工艺,并进行试验。
  
 ?。?)清汁发酵。新鲜的菇娘→分选→去皮→果浆→分离取汁→澄清→清汁→发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→成品;
  
 ?。?)去皮发酵。新鲜的菇娘→分选→去皮→果浆→分离取汁→发酵→澄清→清汁→发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→成品;
  
 ?。?)带皮发酵。新鲜的菇娘→分选→破碎→发酵→澄清→清汁→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→成品。
  
  2.2 3种工艺比较
  
  通过观色、闻香和品味等感官检测,试验中3种方法所酿毛酸浆酒得出如下结论:
  
 ?。?)清汁发酵因为含SO2偏多,果酒口感发涩、臭味过大,需要降低SO2浓度,以保证毛酸浆酒的风味。但此法不适宜工业化规模生产。
  
 ?。?)去皮发酵的菇娘酒感官试验评价最好,但此方法去皮工艺工作量繁重,不具备推广性。
  
 ?。?)带皮发酵的毛酸浆酒因糖多黏、果皮吸水,不易抽汁,果汁果肉分离困难,但此方法最适工业化规模生产,尝试外源添加纯净水等方式调节黏稠度或许是研究方向。
  
  3、带皮发酵的毛酸浆酒工艺研究
  
  3.1 工艺流程
  
  毛酸浆分选→漂洗→破碎→加水→硫处理→酶解→接种酒酵母→主发酵→后发酵→装瓶、杀菌、包装→成品。
  
  3.2 操作要点
  
 ?。?)分选。将烂果、青果等去除,选用新鲜饱满、无病斑、无虫害、无裂伤、无污染的毛酸浆。
  
  毛酸浆分选见图1.
  
 ?。?)漂洗。用流动清水漂洗。
  
 ?。?)破碎。用破碎机破碎,破碎时要求把每颗毛酸浆打破,破碎过程中不与铜、铁接触。
  
 ?。?)加水。按原料∶水=1∶1(质量)的比例加入纯净水。
  
 ?。?)硫处理。为防止外皮上的微生物和空气中的杂菌污染,要在破碎后的果浆中,按120 mg/L(体积为原料汁液和水总共体积)的偏重亚硫酸钾添加其中,搅拌均匀。
  
 ?。?)酶解。3 h后按60 mg/kg(质量为原料和水的总质量)果胶酶添加其中,搅拌均匀,然后浸渍12 h.
  
 ?。?)接种。按600 mg/L(体积为浸出汁液总体积)加入酵母,先对活性干酵母进行活化,然后添加其中,搅拌均匀。
  
 ?。?)主发酵。在发酵罐内装入调节好的毛酸浆汁,不超过装桶容量的80%,温度控制在18 ℃,发酵24 h后加糖100 g/L(体积为原料浸出汁液总体积),至密度小于0.996时,发酵终止。
  
  在小型发酵罐内进行主发酵见图2.
  
 ?。?)后发酵。装瓶进行后发酵,并自然澄清,然后滤去沉淀物,进行调酒。
  
 ?。?0)装瓶、杀菌、包装。把酒装入经消毒的瓶中,在70 ℃的水中杀菌20 min,即为成品酒。
  
  成品毛酸浆酒图3.
  
  3.3 毛酸浆酒的感官检测
  
  根据果酒类感官检测原则,课题组制备的毛酸浆酒感官结论如下。
  
  色泽:典型性,橙黄色;香气:具有纯正,优雅,怡悦,和谐的毛酸浆果香和酒香;口感:具有优雅、新鲜、悦人的果香和协调的口味。
  
  3.4 毛酸浆酒的理化检测
  
  理化指标均采用GB/T 15038-2006方法。
  
  pH值的测定采用酸度计测定法,pH值为3.44,符合果酒产品要求。
  
  毛酸浆酒中的总有机酸测定采用标准碱滴定法,以酒石酸记总有机酸含量为9.25 g/L,符合果酒产品要求;毛酸浆酒的酒精度采用比重计法,酒精度为10.5%Vol,符合果酒产品要求。
  
  3.5 毛酸浆酒的卫生检测
  
  卫生指标均采用GB/T 15038-2006方法;游离二氧化硫测定采用碘量法,质量浓度为26.67 mg/L,符合果酒生产要求;总二氧化硫也是采用碘量法,质量浓度为44.8 mg/L,符合果酒生产要求。
  
  4、结论
  
  综合分析毛酸浆酒生产时发酵时间、酵母接种量、发酵初始糖度、发酵温度和发酵时间,得出感官和其他各项指标等数据,比较后如下工艺毛酸浆酒品质最佳。带皮毛酸浆酒最佳发酵工艺条件为原料∶水= 1∶1,酵母菌接种量600 mg/L,发酵温度18 ℃。在此条件下制得毛酸浆酒的酒精度为10.5%vol,观感适宜,理化指标、卫生指标达标。
  
  参考文献:

  丰利,高倩倩. 酸浆和甜菇娘的营养成分分析[J]. 安徽农业科学,2012,40(33):16 113-16 114,16 142.
  刘文玉,杨大毅,李娜. 菇娘发酵酒的生产[J]. 酿酒,2006,33(2):80-81.
  李世燕,田美荣,李栋,等. 毛酸浆酒发酵工艺研究[J]. 农业科技与装备,2013(9):52-54.
  姜晓坤,张文英,王喜萍,等. 毛酸浆果酒香气成分GC/MS 分析[J]. 酿酒科技,2013(3):101-103.
  王治同,林柯,于雷,等. 酸浆枸杞酒的研制[J]. 酿酒科技,2013(12):72-76.

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